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L'Aubrac, les traditions agricoles

La Transhumance,
d'une nécessité agricole vers une tradition, une fête


L'Aubrac, un plateau blanc l'hiver, vert l'été, cette brève description explique l'existence d'une vie pastorale, riche de traditions. Les causses calcaires sont verts l'hiver et jaunes l'été. Cette contradiction naturelle devait inévitablement les relier un jour.

Le trait d'union entre ces deux régions - L'Aubrac et le Causse - est la transhumance des troupeaux. Hivernés de novembre à avril dans les étables, les animaux partent sur les hauteurs de l'Aubrac, vers la fin mai. Le séjour des troupeaux sur le plateau - période mai à octobre - s'appelle l'estive.

Les dates de la transhumance sont immuables : la montée a lieu vers le 25 mai, jour de la Saint Urbain, la descente vers le 13 octobre, jour de la Saint Géraud.

Les origines de la transhumance - changer de terre- sont difficiles à établir avec certitude, mais elles sont certaines dès le 18ème siècle.

En longues files, les troupeaux gagnent l'estive. Le déplacement - 70 km dans certains cas -, le long séjour isolé des hommes sur la montagne, ont rapidement fait de ce "pèlerinage annuel" une fête pour les régions et les villages traversés. A cette occasion, les vaches sont décorées, embellies de fleurs et feuillages, de cloches fixées par de larges colliers de cuir... Elles suivent la "Reine" du troupeau décorée d'un splendide rameau - la reine est la plus ancienne vache du troupeau, elle marque le rythme de la marche. Les veaux nés dans l'année suivront leurs mères en camions.

 
www.traditionsenaubrac.com


En 2014, la fête de la Vache Aubrac en Transhumance aura lieu le week-end du 24 et 25 mai, au village d'Aubrac.

    
  L'hiver en étable, les vaches sont nourries à base de foin essentiellement, les veaux au lait de leur mère


  En mai, le déplacement des troupeaux des fermes vers le plateau de l'Aubrac, la transhumance


L'estive, une période paisible sur le plateau,  vaches, veaux et taureaux sont en plein pâturage
e

 
Patrimoine bâti traditionnel sur l'Aubrac : le buron

"Bâtis emblématiques de l'Aveyron" CAUE Dessins extraits de la brochure    
   Buron de Camejane sous la neige

Les burons et les montagnes
Dès la moitié du XIX° siècle, des burons (ou "mazucs" en occitan) sont construits sur l'Aubrac. Au début du XX° siècle, on en comptait près de 300 sur le plateau. Le buron était composé de trois pièces: au rez-de-chaussée la pièce principale où l'on retrouvait les outils pour la fabrication du fromage et un semblant de cuisine (table et bancs), à l'étage le grenier où les hommes dormaient et entreposaient des réserves de foin pour les veaux, et enfin la cave toujours située au nord et en partie enterrée où les fromages étaient stockés et affinés. Proche du buron, était souvent édifiée une porcherie, le petit lait servait de nourriture aux cochons.


Les buronniers
Ils étaient 4 hommes au buron du 25 mai au 13 octobre: le Cantalès, dirigeait le buron et la fabrication du fromage, le Pastre, s'occupait du troupeau, le Bédélier des veaux, et le Roul, le plus jeune, faisait l'apprentissage de la montagne dès 8/12 ans et les tâches ingrates. Au village d'Aubrac, la statue du Cantalès e bois de 1990 trône sur la place.
 


Fabrication de la tome, de la fourme de l'Aubrac

Traite du matin au Buron du Théron
(août 1999)

Hier, les burons

En 1883, 300 burons étaient en activité sur l'Aubrac et employaient 1200 personnes. La production annuelle atteignait les 700 tonnes de fromage.
En 1950, 55 burons seulement étaient encore en activité.
Aujourd'hui, un buron a repris une activité fromagère: le buron de Camejane. Il fonctionne pendant la période d'estive, du 15 mai au 13 octobre.

Aujourd'hui, la Coopérative Fromagère Jeune Montagne

Coopérative Fromagère Jeune Montagne - Route de Saint Flour - 12210 Laguiole
Tél. 05.65.44.35.54. Fax. 05.65.44.47.57. www.jeune-montagne-aubrac.fr

Pour ne pas perdre la tradition fromagère, chère à l'Aubrac, et pour relancer cette activité, en perte totale de vitesse dans les burons, de jeunes agriculteurs ont créé une petite coopérative en 1960 : la coopérative Jeune Montagne, qui permettaient de rentabiliser de petites structures agricoles.
Aujourd'hui, la coopérative Jeune Montagne collecte à peu près toute la production de lait de la région et reste pratiquement le seul fabricant sous appellation "Laguiole".
En 1961, le syndicat de défense et de promotion du fromage de Laguiole obtient un décret d'Appellation d'Origine Contrôlée et la délégation pour le contrôle de la qualité du fromage de Laguiole.
Le Laguiole est un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite, de forme cylindrique d'environ 46 kg qui contient 45 % de matière grasse. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier. Une fois égoutté, pressé et maturé, le caillé forme des blocs appelés "tome". Cette tome est très utilisée dans la cuisine locale pour la préparation du plat traditionnel de l'Aubrac : l'Aligot, mais aussi la truffade. Elle est broyée, salée dans la masse puis mise en moule où elle sera pressée pendant 48 heures. Le pressage est progressif et de nombreux retournements sont effectués. L'affinage, lent et minutieux a lieu dans des caves froides, humides, et dure au minimum 4 mois.
Le fromage de Laguiole bénéficie d'une A.O.P. qui garantit les méthodes et le savoir-faire des buronniers. Son aire de production est limitée à une quarantaine de communes du plateau de l'Aubrac, situées au minimum à 800 m d'altitude. Chaque fromage est marqué d'un taureau en impression sur la face supérieure.
Un bon Laguiole se reconnaît à sa forme légèrement courbée, à sa croûte brune aux reflets orangers, régulière, colorée, légèrement parfumée, fondante, au goût rustique.

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