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 Gastronomie

L'Aligot

Recette de l'Aligot (4 personnes)

Préparer une purée avec 1kg de pommes de terre.
Ajouter à cette purée 100g de beurre et 250g de crème fraîche.
Assaisonner avec sel, poivre et éventuellement de l'ail, réchauffer la purée.
Ajouter 400g de Tome fraîche de l'Aubrac coupée en lamelle et remuer fortement avec une spatule en bois. Quand le mélange est filant, l'aligot est prêt.
Attention : tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse.

Coopérative Fromagère Jeune Montagne 12210 Laguiole
Tél. Tél. 05.65.44.35.54  www.jeune-montagne-aubrac.fr

La légende de l'aligot
"Impossible de dissocier l'Aubrac de l'aligot. Tous deux sont étroitement et irrémédiablement liés. La recette de l'aligot a été inventée par les moines de la dômerie d'Aubrac. Le plat, très consistant mais ô combien délicieux quand il est fait avec passion, était servi aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Il utilise les produits du terroir, en particulier la tome fraîche fabriquée à partir du lait des vaches du pays.
Comme tout grand plat qui se respecte, l'aligot a sa légende, racontée par les gens de l'Aubrac. Elle se déroule du temps des mérovingiens. Cette année là, en 590, Childebert, roi de la lignée Mérovée, régnait sur la Gaule devenue Royaume des Francs. A Clermont, le roi Eulalius avait des démêlées avec sa femme Tétratia. Un mari qui a des problèmes avec sa femme, on ne va pas en faire un plat, diriez-vous. Et bien figurez-vous que si. On va même faire l'aligot.
Le rôle échoit aux trois évêques du pays qui se réunissent au carrefour de leur diocèse, non loin d'Aubrac. Il y avait là l'évêque du diocèse du Gévaudan, celui du Rouergue et celui d'Auvergne. Signe particulier : lors de la discussion, chaque évêque resta sur son propre... territoire. La joute orale associée à l'altitude finit par donner faim aux nobles évêques. Chacun avait amené avec lui quelques denrées alimentaires. Celui de l'Auvergne avait apporté des pommes de terre, celui du Rouergue avait son fromage, son beurre et son lait, celui du Gévaudan tenait, lui un produit tout nouveau : l'ail. Le sel venait, quant à lui, de Camargue.
On remit tous ces ingrédients au buronnier en lui demandant de réaliser un plat "si possible mangeable" à partir des ingrédients fournis. Le pauvre homme savait faire le fromage, mais n'était pas cuisinier. Il choisit alors le moyen le plus simple et le plus direct, il mélangea le tout dans un grand chaudron. Nos trois évêques se servirent, apprécièrent, et en fin de compte, en reprirent.
Le repas terminé, ils commencèrent à se disputer le peu qu'il restait pour que la recette se perpétue dans leur région respective. L'auvergnat pour un menu les jours "maigres", le second pour employer le lait et le fromage qu'ils avaient en surproduction, le troisième pour nourrir ses pèlerins, qui, parfois, menaient à la pitié. La bagarre prit de l'ampleur, chacun voulant le contenu du chaudron. Ils y plantèrent, décidés, leur cuillère de bois. Puis, à force d'être remué, le contenu se mit à filer comme s'il ne voulait pas se séparer.
Voilà une purée peu ordinaire, que l'on ne mange pas dans nos auberges, pensèrent nos trois évêques ; par la volonté de Dieu, il fallait qu'elle soit fabriquée sur place, sur l'Aubrac. Restait à lui trouver un nom. Vu qu'il y avait de l'ail, on décida de l'appeler "l'ailligot" qui, avec le temps, devint l'aligot.
"
Extrait d'un article - Midi Libre, rubrique Tradition, 27/08/1995.

 

Les Tripoux

Les Tripoux de Saint-Chély

Issus d'une recette familiale datant de 1870, les Tripoux de Saint-Chély ont la particularité d'être cousus à la main, la panse de mouton servant de poche extérieure, est garnie de pansettes d'agneau et de veaux coupées finement et assaisonnées. Ces tripoux mijotent longuement avec des légumes frais, des pieds de veaux et quelques autres ingrédients dont le secret de grand-mère sera préservé.
C'est un délicieux plat cuisiné, fabriqué de manière artisanale, qu'il suffit de réchauffer et de servir avec des pommes de terre vapeur.
La Conserverie de l'Aubrac 12470 Saint-Chély d'Aubrac Tél. + 00 (33) 5 65 44 29 63

 

La Fouace

La fouace est un gâteau traditionnel que l'on retrouve en France sous diverses appellations : fouace, fougasse, brioche...
Dans sa composition, on retrouve toujours du beurre, des œufs, de la farine, du lait, de la levure, du sucre, du sel, et un parfum, généralement de l'eau de fleur d'oranger. Il s'agit toujours d'une pâte levée de consistance variable. Les proportions de ces différents ingrédients varient selon les artisans boulangers, ce qui explique qu'il y ait autant de fouaces aux différentes saveurs que d'artisans.
La fouace peut se manger seule. Elle accompagne aussi très bien des salades de fruits et crèmes de toute sorte. On peut également la tartiner avec du beurre, du miel, de la confiture...

Sur l'Aubrac, la fouace est le gâteau traditionnel qui se mange lors d'un repas, en famille ou lors d'une manifestation, qu'elle soit sportive, politique, religieuse ou familiale. Par exemple, lors de la célébration d'un mariage, un vin d'honneur est souvent servi à l'issue de la cérémonie. La famille offre alors à ses invités la fouace accompagnée le plus souvent d'un vin blanc.



 

La Viande Aubrac

Bœuf Fermier Aubrac Race Aubrac Label Rouge
Il s'agit d'une génisse, d'une vache ou d'un bœuf, issu de mère et de père de pure race Aubrac. La production de cette viande demande à respecter un cahier des charges strict (mode d'élevage, alimentation...). Grâce à cette méthode d'élevage traditionnelle, la viande bénéficie d'une finesse de grain, d'une tendreté et d'une saveur inimitable.

Association "Bœuf Fermier Aubrac Race Aubrac"
Carrefour de l'Agriculture 12 026 RODEZ Cedex - Tél. 05 65 73 78 39  www.boeuf-fermier-aubrac.com

La génisse Fleur d'Aubrac IGP
Il s'agit d'une génisse née de mère de pure race Aubrac et de père pure race Charolaise. L'élevage alterne pâturages et étables. La génisse est née, élevée et abattue en Aubrac.
L'IGP est un signe officiel de qualité européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au milieu géographique. l'IGP protège le produit dans toute l'Union Européenne.

Association des Produits de l'Aubrac Avenue Pierre Sémard 48100 MARVEJOLS- Tél. 04 66 32 43 08. www.fleur-aubrac.com
 

Le Choux farcis

Recette (6 à 8 personnes)
Ingrédients : 2 beaux choux verts, 1 barde de lard, 4 cuillères à soupe d'huile. Pour la farce : 500 gr de feuilles de blettes, 200 gr de persil, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 300 gr de restes de viande cuite (veau, porc, bœuf, poulet), 200 gr de lard de poitrine demi-sel blanchi, 5 œufs, 150 gr de farine, 1,5 dl de lait, sel, poivre. Pour la garniture : 1 kg de carottes, 4 échalotes, 3 cuillères à soupe d'huile.

Effeuillez le chou et faites blanchir les feuilles quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez sur un linge. La farce : passez la viande et le lard de poitrine au mixer, hachez grossièrement les blettes, le persil, l'oignon et l'ail au couteau, mélangez le tout. Versez ce hachis dans une terrine, incorporez les œufs, la farine, le sel, le poivre, et peu à peu le lait. Vous devez obtenir une farce assez ferme. Huilez le fond d'une cocotte de 24 cm de diamètre, tapissez-la des plus grandes feuilles de chou en les laissant dépasser à l'extérieur de la cocotte. Disposez dans le fond une fine couche de farce, recouvrez d'une couche de feuilles de chou. Garnissez ainsi toute la cocotte en terminant par le chou.  Arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile et posez sur le chou la barde coupée en deux. Couvrez et mettez au four (préchauffé) à 180°, thermostat 6, pendant 3 heures.
La garniture : taillez les carottes, faites revenir dans une sauteuse avec l'huile et les échalotes, salez, poivrez, laissez mijoter une bonne heure.
Au moment de servir, démoulez le chou farci sur le plat de service chaud, découpez le comme un gâteau, entourez-le de carottes.
Hôtel Restaurant des Voyageurs 12470 Saint-Chély d'Aubrac  Tél. 05 65 44 27 05

Pour trouver des produits fermiers et artisanaux, Rendez-vous sur les Marchés de Producteurs de Pays à Saint-Chély d'Aubrac.
Voir page : Les Rendez-vous de l'année.

Le site officiel de l'association des Marchés de Producteurs de Pays de l'Aveyron : www.marches-producteurs.com/aveyron
 

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